L’identità italiana in cucina

Mario Grossi

È notizia di qualche giorno fa. L’Unesco ha deciso di riconoscere la dieta mediterranea come un patrimonio dell’umanità da tutelare, conservare, promuovere. Una notizia che da un lato fa un po’ sorridere, dall’altro dovrebbe inorgoglirci. Fa un po’ sorridere perché l’Unesco, insieme a tante opere meritorie, si sta dedicando ultimamente alla protezione dei più bizzarri patrimoni. Ad esempio, insieme alla dieta mediterranea, ha deciso di proteggere anche l’alta cucina francese, e questo è indicativo di cosa queste tutele vogliano dire.

Dall’altra questa promozione dovrebbe farci piacere, perché in un mondo che ci vede quasi sempre ultimi e perdenti (spesso per poi essere rivalutati, come nel caso delle presunte tigri iberiche e irlandesi che ora guardano con invidia la nostra economia mai esplosa al tempo dei loro roboanti ruggiti, mai implosa al tempo dei loro mesti miagolii), almeno una volta ci viene riconosciuto un pregio.

A dare ampio risalto alla questione, che investe tutto la nostra scienza alimentare e gastronomica, ci ha pensato Sette, il magazine del CorSera, che viene dato in allegato al quotidiano del giovedì. Con un numero speciale dal titolo “Pianeta cibo” ha dato grande enfasi all’argomento a partire dal più trito dei luoghi comuni, che ha almeno il pregio di essere veritiero, «Noi siamo ciò che mangiamo».

Tra i molti articoli, che vanno da Obama e il suo “vizietto” di frequentare fast food all’invasione dei ristoranti cino-giappo-libanesi che hanno colonizzato le nostre città, tra le recensioni di libri che annoverano varie guide specializzate in ricette o in tour enogastronomici alla scoperta di trattorie e ristoranti, tra tutti i commenti e gli aneddoti, tra cui le confidenze di Adriano Panatta, Paolo Villaggio, Billy Costacurta alle prese con i fornelli di casa, andavo cercando un libro che speravo fosse almeno citato nel “mare magnum” di parole spese per sottolineare come il cibo sia centrale nella nostra vita, non solo fisiologica ma anche e soprattutto culturale.

Lo andavo cercando perché, con un numero molto inferiore di parole, era riuscito a trasferirmi alcune ovvie verità sul cibo che però sono feconde di sviluppi assai più ampi se prese come una metafora che ne ingigantisce il senso e ne allarga i contorni. Sto parlando di L’identità italiana in cucina di Massimo Montanari edito da Laterza nella collana Il nocciolo nello scorso ottobre.

L’autore, per cominciare il suo breve excursus, parte da una frase che avrebbe detto Massimo D’Azeglio all’indomani dell’unità del nostro paese «L’Italia è fatta, ora facciamo gli Italiani». Niente di più falso, gli Italiani esistevano da tempo. Assai prima dell’unità politica, l’Italia dei modi di vita, delle pratiche quotidiane, degli atteggiamenti mentali, della cultura (compresi i suoi modelli alimentari), che ben più dell’unità politica definisce l’identità di un paese, era cosa fatta, ammesso che l’identità, per sua natura dinamica, possa essere confinata in un perimetro fissato, definito, statico.

A partire dallo scontro-incontro fra Romani e Barbari si comincia a delineare una koinè alimentare tra cultura del pane, del vino e dell’olio tipica della civiltà agricola romana che si mescolò con la cultura della carne e del latte, del lardo e del burro della civiltà barbarica. È da questa miscela che nacquero, da genti diverse, gli Italiani.

Poi, nel Medioevo, il paese Italia costruì la propria identità culturale e politica secondo modalità che l’autore definisce di rete.

In altri paesi europei si costituirono entità politiche già relativamente omogenee ed ampie territorialmente, in Italia invece prevalse uno spazio, materiale e mentale, quello della città, all’interno del quale circolavano modelli di vita e di cultura, oggetti e saperi, uomini e abitudini (anche alimentari e gastronomiche), nel quale prese forma un modello alimentare “italiano” che perdura in alcuni suoi aspetti fondamentali fino ad oggi.

Questo modello, che appare a prima vista come un’esplosione di singolarità, costituisce invece il cuore di una realtà che permette, con la circolazione di uomini, idee, merci, una certa omogeneità di fondo sul piano culturale senza deprimere le specificità. Elemento questo preponderante nel modello alimentare italiano.

Le città italiane fungono nel contempo da forze centripete e centrifughe. Sono centripete perché concentrano sul mercato cittadino la maggior parte delle risorse del contado e centrifughe perché il mercato cittadino, dopo aver soddisfatto le esigenze interne, apre anche spiragli allo scambio con altri mercati.

Questo modello geografico e politico si riverbera nel modello alimentare perché «i numerosi adattamenti alle situazioni locali non contraddicono la realtà di fondo di una cultura che appare diffusa e condivisa». In equilibrio dinamico appunto tra forze centripete e centrifughe entrambe necessarie per tutelare la specificità da un lato e per condividere il modello dall’altra, per includere alterità in un modello unitario.

L’esempio più classico di questo è costituito dal piatto principe della nostra cucina, vanto nazionale, oggetto d’invidia e fonte di pregiudizi antitaliani: la pasta.

La cultura della pasta non è esclusivamente italiana. Ma appare italiana per la varietà dei tipi e dei formati, che si moltiplicano nel Medioevo grazie al sovrapporsi – proprio in Italia – di diverse tradizioni gastronomiche: quella antica, romana, che già conosceva la pasta di forma larga (lasagne); quella medievale, araba, che introduce la pasta di forma allungata (vermicelli, fettuccine) e contemporaneamente diffonde l’uso di farla seccare per poterla conservare a lungo e trasportare lontano, per arrivare al diffondersi della pasta corta e forata: il maccherone (registrata a Genova nel 1279).

Insieme alla pasta, un altro esempio di come il modello sopradescritto agisce è costituito dalle torte di pasta dura, ripiene di carne, formaggio, pesce, verdura.

«I molteplici formati della pasta e le illimitate varianti delle torte sono quasi una metafora della cucina italiana e del suo carattere di fondo: la riconoscibilità complessiva, l’esistenza di elementi comuni che definiscono un’identità culturale forte e precisa; le diversità locali, fortemente radicate negli usi dei territori e delle città, in cui tale identità si articola e si declina: la circolazione delle conoscenze e la possibilità di confrontare le varianti; la perfetta legittimità che ogni variante assume nel contesto complessivo e l’impossibilità (meglio il disinteresse) a desumere da quelle varianti un modello unitario».

Non esiste un pasta o una torta italiana. Italiana è la pasta come genere. Italiana è la rete di consuetudini, saperi, gusti che di volta in volta qualificano concretamente, e diversamente, l’oggetto comune.

Questo modello rispettosamente inclusivo ha un’altra caratteristica importante, agisce in senso verticale all’interno delle singole comunità. Si assiste nel panorama alimentare italiano a un’osmosi tra culture dei ceti subalterni e dei ceti dominanti. Tra le elites europee nel Medioevo si assiste all’enfatizzazione del ruolo della carne, vero simbolo del privilegio e del potere, e la sottovalutazione dei prodotti della terra, cereali, legumi e soprattutto ortaggi. In tutti i ricettari d’alta cucina italiani di quell’epoca entrano però aglio, cipolla, cavoli, rape, miglio, orzo a testimoniare una cultura diffusa e condivisa anche in modo verticale per nulla ovvio nella società medievale e rinascimentale europea.

Il fenomeno è una particolarità tutta italiana e sta nel rapporto tra città e campagna, nel suo modello a rete, nel suo equilibrio tra forze centripete e centrifughe.

La città è per sua natura un ambito privilegiato dell’ibridazione e della contaminazione. Cultura popolare e cultura di elite vi si confrontano quotidianamente.

Sarebbe tuttavia un errore considerare l’identità alimentare come un canone ormai fissato in quell’epoca. Nuovi prodotti entrano a far parte del patrimonio culinario italiano dopo gli apporti medievali e dopo la diffusione di riso e grano saraceno nelle aree subalpine e alpine come nuovo cereale per la polenta.

È arrivata la volta dei prodotti americani: mais, patata e pomodoro soprattutto. Anche qui si assiste a un fenomeno fondamentale per capire i meccanismi dell’identità alimentare italiana. Tutti questi prodotti nuovi vengono impiegati in modo antico «costringendoli in una morfologia e in un sistema grammaticale in uso da secoli».

Il mais venne usato per far polenta, uso sconosciuto nelle Americhe, così come la patata venne utilizzata, non per fare il pane, ma per preparare gli gnocchi, fatti nel Medioevo con sola farina e pangrattato. Così il pomodoro venne riscoperto sotto forma di di salsa, prima condimento per carni e pesci, poi in abbinata con la pasta, cibo antichissimo che così veniva modificato, con un’iniezione di novità importata.

Insomma nella storia dell’alimentazione e della cucina si assiste a una tendenza all’assimilazione culturale che si ripete costantemente nel corso della storia.

Un esempio ancora più chiarificatore è costituito dal peperoncino messicano, trapiantato in Calabria, fino a diventare elemento imprescindibile di una nuova identità gastronomica tanto da essere esportato nuovamente in America. La “calabresella” divenne prodotto di origine italiana, pur non essendolo, più di tanti altri prodotti autoctoni.

Vicenda in apparenza paradossale ma che insegna che le identità non sono iscritte nei geni di un popolo o nella storia arcaica delle sue origini, ma si costruiscono storicamente nella dinamica quotidiana del colloquio fra uomini, esperienze, culture diverse.

L’italianità della pasta o del peperoncino è fuori discussione. Ma è anche fuori discussione che la pasta e il peperoncino appartengono in origine a culture diverse.

«In fondo, la ricerca delle proprie radici finisce sempre per essere la scoperta dell’altro che è in noi. Un altro che, attraverso complicati processi di osmosi e adattamento, in vari modi ha contribuito a farci diventare quello che siamo».

E se questo vale per la gastronomia, non vedo perché non dovrebbe valere per tutti gli altri processi culturali e politici che mi fanno dire che la vera forza di questo saggio breve sta proprio nella metafora che ci si può leggere dentro.

L’identità è qualcosa di dinamico, un equilibrio tra forze diverse, una continua osmosi, nel tempo e nello spazio, di apporti diversi che tendono a mescolarsi secondo difficili e complesse sintesi che fanno intravedere il nocciolo originario delle singolarità alloctone fuso nella comunità autoctona che agisce come fluido omogeneizzante pur mai deprimendone la personalità.

Chi pensa che tutto ciò possa essere fermato, deformato, bloccato, reso statico fino all’immobilità, sta solo contribuendo all’inaridimento delle radici che innervano la nostra società. È solo un altro cieco che ha deciso di schierarsi con quello che appare invece il vero nemico, l’onda globale indifferenziata, non dinamica ma liquida, che tende a sommergere le singole individualità come un fluido disseccante.

In fin dei conti un’identità forte e ben intesa è come il mare, liquido comune, sapido e ossigenato, in cui nuotano milioni di creature diverse, vive e pulsanti.

L’onda globale assomiglia assai di più a un nero liquame, fluido dolciastro e senza ossigeno, in cui fluttuano, privi di vita, dei corpi che la putrefazione ha reso identici e indifferenziati, dai tratti irriconoscibili e non identificabili.

Soltanto dei cadaveri in decomposizione.

Mario “vox clamans in deserto” Grossi

Frascati, 26 novembre 2010

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