Bigazzi. La cucina, gloria nazionale

Fabrizio Fiorini

Quando parliamo dei sassi di Matera o di Sant’Apollinare in Classe, della torre degli Asinelli o dei trulli di Alberobello, della valle dei Templi o della laguna di Venezia, ci aspettiamo che i nostri interlocutori li riconoscano per quello che sono: esempi inestimabili del nostro patrimonio nazionale, beni artistici o paesaggistici che si ergono a immagine dell’Italia nel mondo, tesori cui la patria deve riservare la più alta tutela. Un patrimonio dell’umanità, insomma, per usare una corrente e abusata espressione, cui dobbiamo sentirci legati indissolubilmente, per suggellare il vincolo che ci lega alla nostra identità, alla nostra storia. Se invece parliamo di badda di Polizzi o di zolfino del Pratomagno, di calonega o di canalino, di nasieddu o di tabacchino, la gran parte dei nostri connazionali spalancherà gli occhi e ci chiederà in che lingua stiamo parlando. Non sono dipinti, né campanili, né manufatti di sorta. Sono fagioli.

Anche questi illustri sconosciuti, tuttavia, meritano la loro collocazione nel pantheon della cultura e della storia nazionali, essendo parte della componente gastronomica di quella cultura che ci identifica – e nei secoli ci ha identificato – come popolo. E che, come gli altri aspetti della cultura nazionale, e anche in misura maggiore, ha risentito dell’umiliazione e della contestuale omologazione inflittaci con l’asservimento sociale, politico ed economico in cui ci ha ridotto questo infinito dopoguerra. Guai a chi sottovaluta la rilevanza del problema! In ispecie tra coloro che con consapevolezza critica denunciano la nostra decadenza.

Eccellente paideia, funzionale all’individuazione dei corretti orientamenti di cultura alimentare, è l’ultima opera di Beppe e Giuseppina Bigazzi, 365 giorni di buona tavola, Giunti editore (Firenze 2010, pp. 575, euro 14,90) , uscita in questi giorni nelle librerie, che del modello educativo ateniese classico riprende appunto la struttura organica di interazione tra educazione fisica e spirituale dell’individuo. Lasciamo che a presentarla sia lo stesso Autore: «che straordinario Paese è l’Italia! Abbellita dai suoi abitanti per millenni, da circa cinquant’anni resiste, con molte ferite, allo scempio perpetrato ai suoi danni da speculatori di ogni specie. Piazzette e negozi di falsi villaggi chiamati outlet sono affollati di gente che preferisce trascorrere qui la propria domenica anziché visitare splendidi paesi, con secoli di storia alle spalle, e godere di “monumenti” che tutto il mondo ci invidia (non solo chiese, palazzi, piazze; ma anche formaggi, salumi, verdure che sono dei veri capolavori) (…) si continua a discutere di problemi che per giorni e giorni sembrano essenziali e poi finiscono nel dimenticatoio. Proprio come le cose buone di un tempo, quando si viveva in modo più umano, quando si poteva assaporare la vita».

Scritta a quattro mani con la moglie Giuseppina e con la collaborazione del figlio Mario Niccolò (che ha curato, in appendice, un elenco di produttori d’eccellenza) e delle dottoresse Eleonora Crea e Daria Arduini (che hanno invece curato gli approfondimenti scientifici nel campo nutrizionale), l’opera segue l’ormai consueto schema della letteratura socio-gastronomica bigazziana. La divisione in quattro capitoli corrispondenti alle stagioni dell’anno, ad esempio, vuole simbolicamente sottolineare l’importanza di uno degli aspetti più abitualmente trascurati dall’uomo moderno nella sua alimentazione: la stagionalità, appunto. Che non riguarda solo frutta e verdura, ma anche ad esempio i pesci e molti altri prodotti che arrivano alla loro finitura, per usare le stesse parole dell’Autore, “come Dio comanda”. Stagionalità che vuole anche significare rispetto del tempo: dei tempi di allevamento degli animali, degli orari dei pasti, delle stagioni della caccia[1].

L’ennesimo libro di grandissima utilità, quest’ultima fatica del Bigazzi, che attraverso il semplicistico schema da ricettario (ma in realtà è molto di più) ci mette in guardia per evitare decine di trappole in cui la società contemporanea cerca quotidianamente di farci cadere vittima. Trappole poste in essere da condizionamenti economici: siamo portati a pensare che il cibo migliore sia quello che costa di più. Così comperiamo le fragoline in inverno e i gamberi surgelati importati dal Sudamerica tutto l’anno, convinti di essere più fortunati di chi non può permetterseli; invece siamo solo più sciocchi. Citando Keynes, l’Autore ci ricorda che almeno in questo campo può venirci in soccorso la cronica carenza di liquidità legata alle crisi economiche, che può forzosamente indurci a comperare cibi locali e di stagione: diceva infatti il celebre economista che «fra i tanti effetti negativi di un crollo in borsa, ce ne è anche uno positivo: separa il denaro dai cretini».

Altre trappole sono orchestrate dalle grandi compagnie di distribuzione. Oltre che attraverso i citati condizionamenti esercitati sul mercato al fine di uniformare la distribuzione a poche tipologie internazionalizzate di prodotti, per lo più in maniera incurante del concetto di stagionalità, altre insidie sacrificano la salute e il benessere del popolo sull’altare del profitto: l’utilizzo, ad esempio, di prodotti che – pur legali – risultano largamente nocivi, quali alcuni conservanti, coloranti, esaltatori di sapidità che rendono appetibile ciò che appetibile non può essere, come la carne di un pollo allevato (gonfiato) in poche settimane e nutrito a croccantini.

Altri errori sono determinati dalla scorretta informazione. In molti credono che un olio sia buono solo perché è definito “extravergine di oliva”, ma poi è ottenuto da olive provenienti da dieci Paesi diversi e conservate mesi prima di essere frante. C’è chi crede che gli unici pesci esistenti siano quei sei/sette tipi presenti sui banchi delle pescherie e ignora persino l’esistenza delle centinaia di specie ittiche che, non avendo mercato, vengono vendute a prezzi enormemente inferiori quando non vengono addirittura ributtate in mare. E lo stesso dicasi dei legumi, e di altre decine di prodotti.

Ancora insidie, ancora errori: altri, tra i più perniciosi, provengono dal rapporto scorretto che si ha col proprio tempo. Trascorrere una giornata, dedicare un viaggio alla scoperta dei molteplici capolavori alimentari del nostro territorio, è considerato tempo perso o – errore ancor più grave – “roba da ricchi”; anche fare la spesa con cura, quotidianamente e con intelligenza è tempo perso; figuriamoci il dedicare un’ora o due alla cucina tradizionale, fatta con amore e conoscenza: tempo buttato via, che si può risparmiare con centoventi secondi di microonde[2]. Ma il risparmio è solo apparente. Così facendo, oltre che regalarci una pessima vecchiaia, molto più tempo lo trascorreremo in coda alle Asl o in degenza nelle corsie degli ospedali. E non è neanche un risparmio di denaro: le cure mediche le paghiamo con le tasse.

Una lettura obbligatoria. Un libro che, arricchito dall’ottima prosa e dai ricordi del Bigazzi, ci accompagnerà in un viaggio di scoperta dei tesori enologici e gastronomici di questo fortunato e disgraziato Paese. Quanti sono? “Millanta”, direbbe Gianni Brera; e nonostante la mole del volume non si potrà certo pretendere di trovarli tutti. Ma si può pur sempre fare riferimento all’ampia bibliografia dell’Autore o, ancora meglio, fare affidamento sulla propria sperimentazione, sulla propria ricerca.

Un libro che sfata le sue apparenze reazionarie attraverso la proposta di una svolta realmente progressista, volta all’avanzamento e al benessere del popolo attraverso la riscoperta della propria natura e attraverso la riaffermazione della nostra capacità di discernimento su cosa possa fare – anche nel campo alimentare – il nostro bene, così come è stato per i nostri padri e così come deve essere per i nostri figli. Un libro che, valorizzando le nobili radici della nostra cultura contadina, tiene in considerazione e propugna la nostra identità e ne ribadisce con forza il valore. (Insomma un libro – non me ne voglia l’Autore – davvero di sinistra nazionale!). Poiché per chi, come noi, vuole il bene di tutti, è dovere volerne anche a sé stessi, e volerne ai propri cari.



[1] Tema spinoso e – a suo modo – politicamente scorretto, quello della caccia, su cui occorrerà fare chiarezza: l’unico argomento valido a sostegno delle tesi contrarie all’attività venatoria è la più che rispettabile mancanza di ‘cuore’ nel cagionare direttamente la morte di un animale. Che tuttavia è caratteristica di coloro che – come chi scrive – si rivolgono al killeraggio seriale degli allevamenti  e dei macelli autorizzati. La presenza di decine di migliaia di cacciatori causa infatti necessariamente un calo della domanda di carne sul mercato e, contestualmente, un calo di capi macellati.

[2] Anche il forno a microonde è un argomento spinoso, ma utile a chiarire un concetto: non che il forno a microonde sia il frutto del demonio in sé, o un’arma degli alieni. Anzi, non è neanche niente di così innovativo: il riscaldamento avviene attraverso un procedimento meccanico legato all’attrito delle molecole d’acqua contenute negli alimenti che vengono fatte ruotare a una velocità vertiginosa tramite continue inversioni di campo magnetico. Insomma, né più né meno che il concetto paleolitico alla base dell’accensione del fuoco con le bacchette. E’ solo che tale strumento annulla la giovialità, l’elemento conviviale e le peculiarità tradizionali della cucina e della preparazione dei pasti, attraverso una loro accelerazione esponenziale.

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